...X 
...XРеклама ООО 
Лавровый лист — невзрачный обитатель кухонного шкафчика, который годами ждет своего часа в бумажном пакетике. Мы бросаем его в кастрюлю автоматически, потому что так делали мама и бабушка. Но стоит ли?
Не просто аромат: что содержится в лавровом листе Лавр благородный — растение с богатейшим биохимическим профилем. Его листья содержат эфирные масла, главные компоненты которых — цинеол, эвгенол, линалоол и пинен. Именно они отвечают за характерный пряный запах с камфорными и древесными нотами.
Помимо эфирных масел, в лавровом листе есть дубильные вещества, обладающие вяжущим и противовоспалительным действием, органические кислоты (муравьиная, уксусная, валериановая), а также горечи, стимулирующие пищеварение. Витаминный состав представлен витаминами А, С и группы В.
Минеральный — калием, магнием, кальцием, железом и цинком. Интересно, что при термической обработке часть эфирных масел улетучивается, но оставшиеся соединения продолжают работать: дубильные вещества помогают усвоению белка, а органические кислоты поддерживают секрецию желудочного сока.
Зачем лавровый лист кладут в супы и бульоны Лавровый лист в кулинарии выполняет сразу несколько задач.
1. Первая и очевидная — ароматическая. Эфирные масла при нагревании
высвобождаются и пронизывают бульон, придавая ему глубину и сложность. Без
лаврушки мясной суп кажется плоским, а холодец теряет половину вкуса.
2. Вторая функция менее известна, но важнее первой. Дубильные вещества лавра
связывают белки, находящиеся в бульоне, и способствуют осветлению
жидкости. Именно поэтому бульон с лавровым листом получается более
прозрачным, чем без него. Это не просто эстетика: осветленный бульон содержит
меньше взвешенных частиц коагулированного белка, которые могут раздражать
чувствительный желудок.
3. Третья функция — маскировочная. Лавр способен смягчать и нейтрализовать
специфические запахи некоторых продуктов: баранины, дичи, субпродуктов,
рыбы. За это отвечают цинеол и эвгенол, которые химически связывают летучие
ароматические соединения.
4. Четвертая — консервирующая. В маринадах и соленьях лавровый лист не
только дает пряную ноту, но и подавляет рост некоторых бактерий благодаря
фитонцидным свойствам. Веками, когда не было холодильников, лавр помогал
сохранять продукты.
Польза для пищеварения и не только
Горечи, содержащиеся в лавровом листе, рефлекторно стимулируют выработку
желудочного сока и желчи. Для людей с пониженной кислотностью и вялым
пищеварением это плюс: суп с лавром запускает процесс переваривания еще до
того, как пища попала в желудок.
Эфирное масло лавра обладает умеренным антибактериальным и
противогрибковым действием. Исследования in vitro показывают, что лавровое
масло подавляет рост золотистого стафилококка, кишечной палочки и кандиды.
Конечно, концентрация масла в отваре несопоставима с чистым эфирным
маслом, и рассчитывать на антибиотический эффект от тарелки супа не стоит. Но
определенный вклад в здоровье кишечной микрофлоры лавр вносит.
Лавровый лист содержит рутин — флавоноид, укрепляющий стенки капилляров. В
сочетании с витамином С, который тоже присутствует в листьях, рутин работает
как мягкое средство для профилактики ломкости сосудов.
Кому лавровый лист может навредить
Первое и самое серьезное противопоказание — аллергия на растения
семейства лавровых и перекрестная аллергия на полынь, амброзию и другие
сложноцветные. Реакция может проявиться не сразу, а накапливаться годами.
Второе ограничение — острые воспалительные заболевания желудочно-
кишечного тракта. Эфирные масла и горечи раздражают слизистую. При
обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и колита от лаврового листа
лучше отказаться. Даже небольшое количество может усилить боль и
дискомфорт.
Третья группа риска — люди с желчнокаменной болезнью. Лавр стимулирует
желчеотток, что при наличии камней способно спровоцировать их движение и
закупорку протоков. Это острое состояние, требующее хирургического
вмешательства.
Беременным женщинам лавровый лист стоит ограничить. В больших дозах он
может повышать тонус матки за счет стимуляции гладкой
мускулатуры. Один лист в кастрюле супа опасности не представляет, а вот
концентрированный отвар или настой — совсем другое дело.
Людям с пониженной свертываемостью крови и принимающим
антикоагулянты тоже стоит быть осторожнее. Лавр содержит салицилаты —
природные аналоги аспирина, которые могут усиливать эффект препаратов.
Как выбрать и хранить
Качественный лавровый лист — равномерного оливково-зеленого цвета, без
ржавых пятен, плесени и дырочек от насекомых. Аромат должен быть
выраженным, пряным, с камфорными нотами. Если лист пахнет слабо, значит,
эфирные масла уже улетучились и пользы в нем минимум.
Срок хранения целых листьев — до 2 лет в плотно закрытой стеклянной банке, в
темном прохладном месте. Молотый лавр теряет аромат быстрее — за полгода.
Покупать его впрок не стоит.
