РУЛЕТ "ЮБИЛЕЙНЫЙ" С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Состав:

Свинина (подчеревок) — 1000 г

Орехи грецкие — 3/4 стак.

Соль нитритная — 15 г

Соль — 20 г

Орех мускатный — 1/2 ч. л.

Орегано — 1/2 ч. л.

Тимьян — 1/2 ч. л.

Майоран — 1/2 ч. л.

Паприка сладкая — 1 ст. л.

Перец черный — 1 ч. л.

Порошок чесночный

С подчеревка (1000 гр.) снять шкуру, срезать нижний слой сала, оставить мясные слои и небольшие слой сальной прослойки. Для данного рецепта рулета слишком жирный кусок подчеревка, на мой взгляд, не подходит. Поэтому нам нужно минимизировать сальные слои. Толщина куска подчеревка в моем случае составила от 1,5 до 1,8 см. (примерно).

Далее подготовить смесь пряностей:

Орегано - 1/2 ч. ложки

Мускатный орех - 1/2 ч. ложки

Тимьян - 1/ 2 ч. ложки

Майоран - 1/2 ч. ложки

Паприка - 1 ст. ложка

Перец черный молотый - 1 ч. ложка

Чесночный порошок - 1 ст. ложка

Соль нитритная - 15 гр.

Соль - 20 гр.

Смесь перемешать.

Грецкие орехи промыть и подсушить/обжарить на сковороде без добавления масла.

Натереть подчеревок слегка массируя с двух сторон смесью пряностей. Затем на внутреннюю часть подчеревка добавить обжаренные и порубленные грецкие орехи, распределить ореховую крошку по всей поверхности подчеревка.

Подчеревок свернуть в рулет, натянуть формовочную сетку.

Для этого:

Натянуть сетку на пластиковую бутыль в районе горлышка, отрезать необходимое количество сетки, далее срезать дно у бутыли, аккуратно вложить в бутыль рулет и натянуть сетку на рулет, бутыль при этом слегка потянуть в обратном направлении.

Рулет завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на двое суток.

По истечение двух суток рулет достать из холодильника и отправить в холодную духовку, выставить температуру t85С. и готовить рулет в течение 30 мин. Затем температуру увеличить до 90С и готовить дополнительно в течение 20-25 мин. Далее рулет достать из духовки и проверить температуру внутри рулета, для этого воткнуть в середину терморметр, в моем случае, температура достигла 60С. Этой темпетаруты недостаточно для полной готовности рулета. Затем рулет вновь отправить в духовку и увеличить температуру до 100С и готовить дополнительно 15-20 мин. и вновь проверить температуру внутри рулета. Как только температура достигнет 68-70С рулет будет готов. Рулет вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры, затем обернуть плотно пищевой пленкой и отправить в холодильник на сутки для охлаждения и полной стабилизации рулета. D рулера 8 см.

P.S. Хочу обратить внимание на температурный режим. Духовки у всех разные, для приготовления подобных рулетов в некоторых духовках достаточно 85-90С для достижения температуры внутри рулета 68-70С, в других случаях, этого температурного режима мало для достижения необходимой температуры внутри рулета. Поэтому нужно всегда ориентироваться на возмолжности своей духовки.

Приятного аппетита!