...X 
Без соленой красной рыбы практически невозможно представить себе праздничное застолье. Конечно, ее можно купить в магазине, но приготовленная своими руками, рыба всегда кажется вкуснее. Выбирайте любой из 12 проверенных рецептов и солите красную рыбу самостоятельно в домашних условиях.
Как выбрать красную рыбу для засолки
Почему-то многие считают, что для засолки следует выбирать только охлажденную красную рыбу. Но это вовсе не так. Кроме того, практически вся «охлажденная» рыба в наших магазинах на самом деле размороженная. Просто потому что доставить в супермаркеты Центральной России свежую морскую рыбу невозможно: она испортится еще в середине пути. Поэтому смело покупайте замороженную, дайте ей медленно оттаять, после чего солите по любому рецепту (об этом чуть позже).
Определить, насколько хороша такая красная рыба, не слишком сложно. Прежде всего обратите внимание на слой льда на тушке (кусках, стейках — неважно). Он должен быть тонким, едва заметным. Толстая же «шуба» говорит или о жадности производителя и желании получить деньги за воду, или о том, что красную рыбу размораживали и замораживали повторно
Если есть возможность оценить глаза и жабры, помните, что первые не должны быть мутными, а вторые — коричневыми или серыми (нужный цвет — розовый или красноватый). Чешуя хорошей рыбы плотная, без проплешин. Мякоть насыщенного красного цвета может быть у нерки, которая питается рачками, и у кижуча. У семги и форели она должна быть светлее.
Все вышеописанное относится и к охлажденной продукции. С той разницей, что в этом случае вы можете провести еще один тест: нажать на тушку пальцем и оценить, насколько быстро выравнивается ямка. Если почти сразу, красную рыбу можно брать.
Помните также, что солить можно как целую тушку (правда, это не очень удобно из-за ее внушительных размеров), так и стейки или просто филе на коже. Так что решайте сами, что именно вы будете покупать. Самый дешевый вариант, конечно, целая тушка красной рыбы. Но если вам хочется быстро засолить небольшой кусочек, можно взять, например, стейки или небольшой кусок филе на коже.
Наконец, задумайтесь о своих вкусовых предпочтениях. Любите жирную красную рыбку? Приобретайте семгу или форель! Кета или горбуша — более диетические варианты. Если же хотите, чтобы рыба смотрелась на столе особенно нарядно, приобретайте нерку – ее мякоть ярко-красная, алая.
Кстати, знаете ли вы, что рыбы под названием «лосось», которое часто можно наблюдать на ценниках в наших магазинах, не существует в природе? Теперь знаете! Дело в том, что «лосось» — общее название семейства лососевых, так что под этим названием может скрываться какая угодно красная рыба.
Сухой способ засолки
Все способы засолки рыбы делятся на 2 основных: сухой и «мокрый». Разница между ними только в том, что для второго готовится рассол, тогда как для первого соль и специи используются в чистом виде, без лишней «воды».
Первый — более распространенный — подходит для всех видов красной рыбы и имеет множество вариантов, в зависимости от используемых в рецепте специй, трав и пряностей. Сухую смесь просто втирают в мякоть рыбы и оставляют на 12–24 часа в холодном месте. После чего ее можно нарезать и подавать на стол.
Кстати, имейте в виду, что готовить таким образом лучше всего рыбное филе на коже: она и способствует сохранению жира в мякоти, и предотвращает «пересол».
«Мокрый» способ засолки
Такой вариант особенно хорошо подходит для красной рыбы с невысоким содержанием жира, например, для горбуши или кеты. В данном случае специи растворяют в воде и в получившийся рассол опускают подготовленные кусочки. Таким образом, суховатые волокна приобретают и сочность, и нежность! Конечно, превратить горбушу в семгу не получится, но результат точно никого не разочарует.
Нередко в рассол, да и в сухую посолочную смесь для рыбы, добавляют сахар, что удивляет не слишком опытных кулинаров. Никакой ошибки здесь нет! Сахар немного уплотняет мякоть красной рыбы, благодаря чему ее потом легче будет нарезать аккуратными, красивыми ломтиками.
Как хранить красную рыбу, засоленную в домашних условиях
И соленую, и малосольную красную рыбу следует хранить строго в холодильнике: первую — до 5 суток, вторую — до 3. Если в ваши планы не входит съесть «все и сразу», просто заморозьте ее. Лучше всего нарезать кусок засоленной красной рыбы тонкими ломтиками и уложить их в один слой в специальные пакеты. После чего убрать в морозильную камеру. И тогда в нужный момент вам останется только переложить соленую красную рыбу в холодильник, разморозить и подать на стол. По опыту скажем, что ломтики оттаивают до идеального состояния за ночь (6–8 часов).
Рецепты
Красная рыба сухого посола
Эта соленая рыба получается очень ароматной за счет толченого черного и душистого перца. Перед подачей на стол срежьте мякоть острым ножом с кожи, чтобы получились тонкие ломтики.
30 минут + 24 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
1. Разрежьте филе красной рыбы на крупные куски.
2. Разложите их на рабочем столе, равномерно посыпьте сахаром и солью. Оставьте на 15 минут.
3. Оба перца горошком сложите в ступку и растолките. Лавровые листья мелко порвите.
4. Уложите куски красной рыбы в контейнер кожей вниз. Посыпьте специями. Закройте и уберите в холодильник на 24 часа.
5. Полезный совет
6. Если вы хотите придать вкусу рыбы более пикантные ноты, добавьте в смесь перцев немного перца чили.
7. Слабосоленая семга
8. Даже если вы предпочитаете простой вкус слабосоленой рыбы, без специй, наш вариант вам тоже понравится: пикантная смесь цедры цитрусовых и укропа не слишком вычурный и никоим образом не нарушит гармонии.
20 минут + 16 часов
Для приготовления 4 порций нужно:
1. Укроп порубите. Перемешайте в небольшой мисочке сахар и соль, цедру и укроп.
2. Протрите рыбу бумажным полотенцем со стороны кожи и промокните филе.
3. На дно емкости, в которой будет солиться рыба, насыпьте половину специй. На специи выложите рыбу кожей вниз. Посыпьте оставшимися специями рыбу. Полейте водкой.
4. Накройте рыбу пищевой пленкой и сверху положите груз.
5. Поставьте емкость с соленой красной рыбой в холодильник. Через 16 часов достаньте рыбу, промойте струей холодной воды от специй и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Кожу со слабосоленой красной рыбы можно срезать сразу и затем нарезать на тонкие ломтики. А можно ломтик за ломтиком срезать с кожи.
Чтобы рыба испытывала одинаковое давление и просаливалась равномерно, положите на пленку сначала небольшую дощечку или пластиковую крышку и уже затем небольшой груз.
...XРеклама. ИП Носов Дмитрий Владимирович ИНН 550617695630, Erid: LdtCK6dCB 
